E' stato recentemente identificato, nella sequenza tossica della gliadina, un “superpeptide”, il peptide 33-mer, indigeribile dagli enzimi del tubo digerente umano, capace di attivare una complessa e patogenetica risposta immunitaria. La digestione di questo peptide prima della sua somministrazione, ne sopprime completamente la tossicità.

Studi preliminari di Gobetti et al. hanno dimostrato che alcuni Lattobacilli, normalmente presenti nei lieviti naturali del pane, sono capaci di idrolizzare le sequenze tossiche della gliadina.

Abbiamo recentemente preparato pani e biscotti fatti con farina sottoposta a questo tipo di digestione, ed intendiamo valutarne la reale innocuità in soggetti celiaci volontari, utilizzando il modello di studio della permeabilità intestinale prima e dopo la somministrazione di un biscotto con glutine naturale o con glutine predigerito con specifiche proteasi.

Esiste la concreta speranza di produrre pane e prodotti da forno che non siano tossici per i celiaci, pur conservando tutte le qualità organolettiche.

Nel 1995 abbiamo messo a punto una tecnica di valutazione funzionale dell'effetto tossico di una singola dose di glutine, valutando le capacità assorbitive dei pazienti dopo solo 6 ore da un modesto carico di glutine (ingestione di un biscotto).

Test T di Student per campioni appaiati prima e dopo l'ingestione di glutine (valori in scala logaritmica)

*p>0.2, **p>0.005, ***p>0.00001.

La variazione media è stata calcolata come antilogaritmo della variazione in scala logaritmica del rapporto percentuale L/R prima e dopo carico di glutine.

Tutti i pazienti allora reclutati hanno mostrato in media un valore raddoppiato della permeabilità intestinale 6 ore dopo l'ingestione di un biscotto con 5 grammi di glutine.

Ai pazienti ed ai controlli è stato eseguito un test di permeabilità intestinale basato sull'assorbimento di zuccheri poco digeribili (40 gr di Saccarosio, 1 gr di Ramnosio, 7,5 ml di Lattulosio, sciolti in 200 ml di acqua).

Per valutare la permeabilità intestinale è stata utilizzata la metodica gascromatografica di Dutton, che valuta l'escrezione urinaria degli zuccheri come rapporto L/R (Lattulosio/Ramnosio).

La valutazione del test di permeabilità intestinale è stata attuata una prima volta dosando solo gli zuccheri senza ingestione di glutine o altro, una seconda volta dopo la ingestione di una dose test di glutine e una terza volta dopo l'ingestione di una dose test di glutine predigerita con le proteasi specifiche.

Di 20 pazienti studiati 13 hanno mostrato una specifica alterazione della permeabilità intestinale dopo il biscotto contenente il glutine e, il giorno seguente, nessuna alterazione della permeabilità intestinale dopo aver mangiato il biscotto contente glutine predigerito con proteasi.

7 pazienti non hanno mostrato una chiara alterazione della permeabilità dopo glutine e nessuna differenza dopo il glutine predigerito.

La figura mostra i valori medi della escrezione del Ramnosio in questi 13 pazienti : normale a tempo 0, alterata dopo il glutine naturale, di nuovo normale dopo il glutine trattato con proteasi.

La figura successiva mostra lo stesso risultato per il rapporto Lattulosio/Ramnosio, che è un fedele indice della funzione assorbitiva intestinale. Questo rapporto è normale a tempo 0 , aumenta molto dopo il glutine e rimane normale dopo il glutine predigerito con le proteasi.

I risultati preliminari sono promettenti ma non ancora conclusivi.

E' possibile, in laboratorio, idrolizzare i principali peptidi tossici del glutine, coinvolti nella patogenesi della celiachia, e si può ottenere così una farina (che tra l'altro è difficile da usare nella panificazione) che è potenzialmente meno tossica di quella originaria.

Il test “in vivo” su volontari celiaci fornisce risultati incoraggianti, ma non ancora estensibili ad applicazioni pratiche.

7/20 pazienti non hanno mostrato risposte specifiche al glutine ed al glutine trattato.

E' infatti possibile che diversi individui riconoscano diversi tipi di peptidi.Per questo sono necessari ulteriori studi prima di accettare questa proposta come una concreta speranza.